Evento em DiaComo calcular o CMV de um buffet, com fórmula e exemplo
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em um buffet, é quanto você gasta de ingredientes para entregar o que vendeu. Saber esse número por pessoa é o primeiro passo para precificar sem prejuízo.
A fórmula básica
CMV (%) = custo dos ingredientes ÷ preço de venda × 100.
Exemplo: se o cardápio de um evento custa R$ 38,00 de ingredientes por pessoa e você vende a R$ 120,00 por pessoa, o CMV é 38 ÷ 120 = 31,7%.
Muitos operadores de alimentos e bebidas trabalham com metas de CMV entre 25% e 35%, mas o número ideal depende do seu modelo (self-service, jantar servido, coffee break) e da sua estrutura de custos. Use a faixa como referência, não como regra.
Passo 1: o custo real de cada ingrediente (fator de correção)
O que você compra não é o que vai ao prato: há casca, osso, gordura e perda no preparo. O fator de correção (FC) mede isso: FC = peso bruto ÷ peso líquido.
Exemplo: você compra 1,2 kg de um legume e, depois de limpar, sobra 1,0 kg. O FC é 1,2. Se o quilo custa R$ 10,00, o custo do quilo aproveitável é R$ 12,00.
Passo 2: a ficha técnica da receita
Liste cada ingrediente com a quantidade líquida usada, multiplique pelo custo corrigido e some. Divida pelo rendimento (quantas porções a receita faz) para chegar ao custo por porção.
Exemplo: uma receita que rende 20 porções e custa R$ 90,00 no total tem custo por porção de R$ 4,50.
Passo 3: o cardápio por pessoa
Some o custo por porção de tudo o que será servido por convidado (entrada, prato, sobremesa, bebida) e some uma margem de perda para o que sobra ou se estraga. O resultado é o custo por pessoa.
Passo 4: do CMV ao preço
Preço de venda por pessoa = custo por pessoa ÷ CMV alvo. Se o custo é R$ 38,00 e o CMV alvo é 32%, o preço é 38 ÷ 0,32 = R$ 118,75. Confira se o que sobra cobre equipe, estrutura, impostos e lucro; para isso, veja o guia como precificar evento por pessoa.
CMV teórico × real
O CMV teórico é o que as fichas técnicas dizem que o evento deveria custar. O real é o que foi efetivamente gasto. A diferença aponta desperdício, porção acima do padrão ou preço de compra que mudou.
No Evento em Dia, as fichas técnicas e os cardápios fazem essas contas automaticamente e comparam o teórico com o real.
Perguntas frequentes
Qual é um bom CMV para buffet?
Não existe um número único. Muitos operadores buscam algo entre 25% e 35% em alimentos, mas isso varia com o tipo de serviço e com a estrutura de custos. O importante é conhecer o seu e acompanhar a variação.
CMV inclui a mão de obra?
Em geral, não: o CMV considera as mercadorias (ingredientes e, às vezes, descartáveis). Equipe e outras despesas entram no custo do evento e na margem.
Com que frequência atualizar os preços dos insumos?
Sempre que o preço de compra mudar de forma relevante. Fichas com preço desatualizado geram CMV errado.